黄米面油糕,山西人寓意极好的美食

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山西人分年过节的各种吃食时,一定要按照以往的规矩,炸两盆黄米面的油糕,或是菜馅,或是枣泥馅、红豆馅。这些油糕用来招待春节里来访的亲戚们,是饭桌上必不可少的主食,寓意着“年年高”。

吃油糕的历史,至少可以追溯到唐代。在山西做油糕,特指是用蒸熟的黄米面,包了馅料之后炸出来的。这种黄米面是用糯黄米磨出的面粉,山西很多地方称糯黄米为大黄米或者软米。糯糜子又称黍,乃是五谷之首。

远古时,燔黍捭豚(指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况);商周时有“角黍”粽;秦汉时,便有了黄米糕;到了唐代,就有了油炸糕。如果让时间倒退到唐朝,你会发现,那时的中国北方的人们吃的主食很少有白面,基本是黄米面(糜子)、小米(谷子)、荞麦、莜麦。尤其是黄米面(糜子),简直是唐朝(含)之前的北中国人最常吃的主食。打个不恰当的比喻,其流行程度不比现在的兰州拉面和沙县小吃差。

直到今天在我省大同、忻州、吕梁一带,糜子仍然是不可或缺的一种粮食,可以在五月初五端午节时包粽子,可以做黄米蒸糕,还可以磨成黄米面,做油炸糕。大同人招待贵客时,喜欢做鸡肉蘸糕,这糕就是用黄米面制成。把糜子(黍子)去皮,磨成面粉,用水拌成粉团状,然后在锅里蒸制,再用手揉成块儿状,最后可在糕块儿上面涂点食用油,黄米糕就做好了。客来的时候,把黄糕蘸上肉汤配上肉吃,尤其是用鸡肉蘸黄糕,是最讲究的吃法。有人认为这就是孟浩然诗中说的:“故人具鸡黍”中的鸡黍--鸡肉蘸黄糕。

到了清代时,油糕因其有“寿意”入满汉全席。我省侯马地区有一道油炸糕叫太后泡泡糕,深得慈禧欢心。用人参、党参、黄芪等泡水和面,用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖等调馅,当包好的油糕入锅之后,便会膨胀开花,故而被称为“泡泡糕”。当年慈禧西逃时,随驾备膳的御厨许德盛半路生病,无法与大队人马继续西行,便留在了山西侯马地区,病好了之后就做起了饮食买卖,后年老体衰时,便在当地找了一忠厚老实之人,将这门手艺传了出去,如今成了侯马地方名吃。

在山西人心中,面有着丰富的含义。漫长的黄米面大行其道的时代后,随着现代农业的发展,小麦成了人们餐桌上的主要食物。而对于山西人,面粉的意义是异常丰富的,黄米面、小麦面、莜面、荞面、豆面、玉米面、高粱面……

山西人在食用五谷杂粮方面经验丰富。传统养生学说,五谷能养五脏之真气;现代养生学说,微量元素、优质蛋白来自于粮食。科学证明,一周吃三次米、麦之外的杂粮,有益身体健康。


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